Современная высокая гастрономия вступает в эру технологического симбиоза, где кулинарное искусство встречается с искусственным интеллектом. Мировые новости свидетельствуют о кардинальных изменениях: в сентябре 2025 в центре Дубая открылся первый «ресторан будущего» под названием WOOHOO - Dine in the Future, полностью разработанный кулинарной языковой моделью. Согласно данным Reuters, нейросеть курирует все аспекты работы заведения — от авторского меню и концепции подачи блюд до создания уникальной атмосферы. Эта тенденция находит активный отклик и среди ведущих игроков российского рынка, включая премиальные рестораны Москвы.
Создатели дубайского проекта видят в ИИ инструмент для вывода креативности на принципиально новый уровень. Нейросеть-шеф получает доступ к обширной базе знаний: десятилетиям исследований в области нутрициологии, данным о молекулярном составе продуктов и тысячам рецептурных традиций со всего мира. Эта возможность особенно актуальна для российских шеф-поваров в текущих реалиях, отмечает директор по развитию всероссийской ресторанной премии WhereToEat Russia - Андрей Смирнов: «Шефы, которые раньше активно ездили и привозили новые знания, сегодня лишены такого канала обмена опытом. В результате меню в ресторанах Москвы, Владивостока или Сочи становятся все более однородными. Искусственный интеллект может сыграть роль глобальной мировой библиотеки, аккумулирующей книги знаменитых шефов, рецепты и передовые технологии».
Практическое применение ИИ в ресторанном бизнесе демонстрирует свою эффективность в решении аналитических задач. Алгоритмы способны проводить глубокий анализ данных для выбора оптимальной локации, учитывая плотность населения, потребительские предпочтения, пешеходный и автомобильный трафик, а также наличие достопримечательностей. Однако в сфере творчества технологии пока сталкиваются с вызовами. Генеральный директор сети «Теремок» Михаил Гончаров разделяет этот скепсис: «Неоднократно запрашивал у нейросети рецептурные предложения и сочетания для блинов, но получить по-настоящему оригинальные идеи не удалось. Алгоритм оперирует уже существующими трендовыми комбинациями, которые мы и так отслеживаем. Например, когда появился дубайский шоколад, мы создали "Дубайский блин" без помощи ИИ».
Ключевым ограничением нейросетей остается отсутствие вкусовых рецепторов. Алгоритм генерирует предложения, основываясь на абстрактных представлениях о текстуре, кислотности и сбалансированности, что иногда приводит к экстравагантным сочетаниям вроде мороженого с горчицей. Бренд-шеф московского ресторана Москвы Bjrn Андрей Федосеев подтверждает, что работа с ИИ требует значительных усилий: «Необходимы тысячи запросов на генерацию блюд и визуализацию, и даже тогда результат может быть далеким от идеала — например, укроп, парящий в воздухе. Простые запросы с огурцами, помидорами и сметаной система обрабатывает адекватно. Но когда требуется глубже погрузиться в детали, например, интегрировать дикоросы и отразить в блюде концепцию фьорда, возникают сложности. При этом сгенерированный сет пользовался в ресторане невероятной популярностью, и гости спрашивали о нем еще несколько месяцев после исключения из меню».
Несмотря на отдельные успехи, многие эксперты сохраняют сдержанную позицию. Ресторатор и соучредитель Ginza Project Алексей Губкин видит в ИИ в первую очередь маркетинговый инструмент: «Мы, как потребители, никогда не сможем достоверно узнать, что именно создал ИИ, а что — талантливый шеф-повар. Однако для маркетинга нам будут презентовать рецепты как сгенерированные искусственным интеллектом. Ради интереса я, вероятно, посетил бы такое заведение один раз. Но в конечном счете оценка всегда происходит по простым критериям: вкусно или невкусно, красиво или некрасиво. Пока я не верю, что ИИ способен создавать реальную потребительскую ценность».
В качестве иллюстрации возможностей нейросетей, редакция «Коммерсантъ FM» получила от системы Grok рецепт гаспачо с крабом и томатным сорбетом. Чат-боты ChatGPT и Deepseek для подачи рекомендовали прямоугольную тарелку, стилизованную под планшет — как символ работы с информацией и трендами. А по версии Алисы, утиную грудку следовало обжарить до хрустящей корочки, а затем довести до средней прожарки, причем мясо должно было принадлежать «неизведанной мраморной породе». Эти примеры наглядно демонстрируют как потенциал, так и текущие ограничения технологий в создании концепций для премиум ресторан сегмента.